おじさんのつぶやき日記

ysarubiak.exblog.jp
ブログトップ | ログイン

カテゴリ:そば打ち( 11 )

そば打ち <10割>

今日は久しぶりにゆったりとした休日で、そば打ちをすることに。十割そばを極めたくうずうずしていた。今回は「池部流少量そば打ち法」を一部取りいれ、私なりにアレンジしてやることに。

d0050007_16145667.jpgd0050007_1615647.jpgd0050007_16151678.jpg
①そば粉300g(十割)
②水150cc
③まず右手に霧吹きを持ちながら左手に霧がかからないように交ぜる。(5分)
④霧吹きと両手交ぜを交互に手際よくやる(5分)水を使いきったら最後は押し付けるようにまとめる。(池部流によると自分が粉を纏めると思うのではなく、粉の声を聴きながら、粉が自分で纏まるのを手助けすると言う風に思いながら捏ね上げる。)
⑤ラップにくるみ5分間寝かせる。粉と水が自分で混ざり合うのを手助けします。(池部流によると5分間-粉と水とのデートです。)
d0050007_161541100.jpgd0050007_16155199.jpgd0050007_1616048.jpg
その間に鉢と手を洗う。
⑥捏ねる(100回くらい)最後はできるだけ四角気味にまとめる。
⑦ラップをかけ5分間寝かせる。(ふたたびデートです)
⑧伸ばし
⑨打粉はたっぷり使いできるだけ細く切る。
d0050007_16173741.jpgd0050007_1617533.jpgd0050007_1618359.jpg
⑩先日買ったばかりのパスタ鍋で茹でる(1分間)
⑪お湯の沸きが早く、そばを入れても温度が下がらない。茹で上がった時に網をそのまま上げれば全部取りだせるという優れ物。すばらしい。
d0050007_16184217.jpgd0050007_16185367.jpgd0050007_16191025.jpg
十割そばの完成。やはり味は最高だ。
d0050007_16192473.jpg

<今回の反省>
ほとんど完成しているのだが、切るときにたたみ方を考えるのと、もっと細く切れるように次回は完璧を目指したい。byk
by ysarubiak | 2008-01-19 12:45 | そば打ち

年越し蕎麦 <10割>

昨日、そば打ちが上手くいったので、今日は完璧なものを作る自信があった。ところが、ここに来て中力粉がないことが解った。yが泊から持って来るのを忘れていたのだ。近くのスーパーに行ってみたが、これが売ってない。ちょっと足をのばせば売ってるかもしれないが、あえて私は無謀とも思える十割そばに挑戦することにした。(結構自信があった)私の頭の中では理論的に確立していた。

そして午後4時、作り始める。
①そば粉は私の好きな「幌加内産」で、まず300g。
②そして水は何回かやってみて、霧吹の場合は50%が丁度いいらしく、150ccとした。(たぶんやってるうちに蒸発するのではないかと思う。)
③水回しは手際よく、最初は右手に霧吹を持ちながら、左手である程度混ぜていく、手に水がかからないようにすることが大事(手に粉がついてしまうため)
④水が半分くらいになったら、霧吹→両手で混ぜる→霧吹‥‥の繰り返しで結構忙しい。   
⑤このやり方だと普通の水回しの時のように固まりができてこない。(粉に水が行き渡っているためだと思う)そのため、ある程度湿ったフレーク状になったら(この加減が一番難しい。ちょっと水が足りないのではと思えるくらいで、ちょうどいい)今度は手の平で押しつぶしながら固めていく。
⑥最後は強引に全部くっつけ、少し捏ねて丸くする。
⑦ここで手をきれいに洗い、鉢もきれいにする。
⑧ふたたび、両手で捏ねる。捏ねていてだいたい出来がわかる。ひび割れがしなく、しっとりしたつやつやの感触だとほとんどこれで完成だ。(捏ねるのにそんなに時間はかけない。時間をかけすぎると、水分は蒸発してしまい、ひび割れの原因となると思われる。)
⑨次は、引き伸ばし。伸ばしていて、良い感触なのが解る。昨日と同じ感じで伸びていく。
⑩最後はそば切りだが、ここでの大事なことは打粉をたっぷり使うことだ。そしてできるかぎり細く切った。

なんとか長い十割そばができた。あとは茹でるだけだ。でも茹でるときに粉々になることも考えられる。そんなことを考えて、これは出来るだけ早く茹でたほうがいいのではと思い、すぐに茹でることにした。
そして、ついに夢の十割そば、しかも繋がっているやつが出来上がった。

★結局そば打ちで一番難しいのは水回しでこの出来如何で決まってしまう。この霧吹を使うことによって、そば粉に満遍なく水が行き渡り。この水によりそば粉はつなぎがなくても、つながるのだと思われる。
d0050007_11445931.jpg
そばはおいしかったのだが、先に全部食べてしまったため、他の料理にあまり手が進まず、お酒もそんなに飲めなかった。yは10時頃ダウン。私もうつらうつらしながらテレビを見ていてところどころ飛んでいた。byk
by ysarubiak | 2007-12-31 23:59 | そば打ち

そば打ち <年越しそばの練習>

昨夜の忘年会は帰って来たのが午前2時を過ぎていた。2次会に行ったHalf noteは富士メガネのテレビCMに出ているジャズピアニスト豊口健さんのライブが聴ける。そこでも赤ワインを4本空けた。こんなに飲んだのは初めてです。我が家で何時も1本を2人で空けて丁度いいのに・・・悪酔いはしなかったけど・・・お昼過ぎまでワインが身体に残っていた。今年はもうワインを見たくない020.gif

kは明日の年越し蕎麦の練習をすると蕎麦をお昼に打ってくれた。d0050007_10414955.jpgd0050007_1042227.jpg
明日の為にそば打ちセット一揃い社宅から持ってきた。が・・・ネットで買ったそば打ち名人は持って来なかった。(今後使わないかも?)
d0050007_10443198.jpg
二八蕎麦だが今まで作った中で最高の出来だった。byy
by ysarubiak | 2007-12-30 13:30 | そば打ち

そば打ち <簡単つけ汁の作り方>

今夜のKは会社のそば打ち名人の指導のもと蕎麦打ちをして来た。その場で作り立てを食べ、残りはお土産に持ってきてくれた。でも、寝る前だから明日の朝食に食べることにした。
そのそば打ち名人のお勧めつゆの作り方を習ってきた。麺つゆもカツオ節もこのメーカーで無いとダメだそうだ。なんでもそば打ち名人の仲間が試行錯誤して簡単なつゆを追求してここに行き着いたそうだ。まだ私は味わって無いけどKいわくカツオの味が優先しているがいやみの無い味だそうだ。
d0050007_8134816.jpg
*ヤマキの花かつお35g・・・・・・・・・・・・・・・・・・1袋
*ヤマキの花かつお100g・・・・・・・・・・・・・・・・・0.5袋

*キッコーマン(3倍濃縮)500cc・・・・1本

<だしの取り方>
鍋に1500ccの湯を沸かし沸騰したら鰹節を全部入れ3分沸騰させる。更に弱火で7分。(1500ccが1000ccの濃いだしが出来る)

※濃縮めんつゆと1000ccのだしを合わせるとつけ汁になる。

ところで肝心のそば打ちは上手くいったの?と聞くと・・・
そば粉と打粉を間違えて使おうとしてすぐ気が付いたから何とかなったそうだ。そしてまとまらないと思ったら水の分量を間違えていたとか何時もながらのドジ満載のKであった。でも蕎麦の出来は最高と。byy
by ysarubiak | 2007-12-05 23:00 | そば打ち

そば打ち

最近インフルエンザが20年ぶりの早い勢いで流行してるとのことで、札幌ではすでに学級閉鎖もあるとのこと。なんとあのトモチャンまでインフルエンザだとメールがきていた。私は木曜日に今日予防接種(2625円)をすることに予約(11:00)しておいた。yも。

そして行くまでの間、昨日の「UDON」に感化されて手打ちうどんをつくることに。
うどんはソバと違い水回しはそれほど難しくは無いようだ。決められた分量を守り、後は足踏みによる腰のあるうどんにすることだ。
結構面白い。時間はちょっとかかったが、出来はつやのある、腰のある良い感じでできあがった。

‥‥しかし。簡単そば打ち器で麺切りの時、半分くらいやったところで、またしても詰まってしまった。またしても打粉が足りなかったのか。(難しい)
しかたなく残りは包丁きりでおこなった。その結果太いのと細いのと2種類になった。
d0050007_1626533.jpg
味はどうか?これまた手打ちならではの腰とうまさだ。これを食べると買ったのは食べれないかも。
でも太さは包丁きりの方がいいみたいだ。byk
by ysarubiak | 2007-12-02 14:13 | そば打ち

そば打ち <簡単そば打ち器>

簡単そば打ち器が木曜日に届いていた。映画を見に行ってきたあとは、コンサドーレの試合を見ながら、そば打ちをすることに決めていた。

d0050007_149983.jpgまずは見本どおりの4:6ソバでやることに。ある程度ネットとかで読んでいたので何とかなると思っていたが、思いの他簡単にいかなかった。やはり水回り部分が程度がわからず、ちょっと水が多いように感じた。そしてそば切りの段になってそば切りがうまくいかず詰まってしまった。注意事項にもあったのが、打粉をたっぷりというのを忘れていた。しょうがなく分解して綺麗にしてからやり直し。今度は何とか細いソバが出て来た。完璧ではないが、すぐに食べてみる。味はいい。でも少ない。今度は失敗しないように水は少なめにしよう。

余談
そうこうしている間にコンサドーレのJ1昇格とJ2の優勝が決まった。ダビィかっこいい。三浦監督もかっこいい。でも対外コンサドーレで活躍した外人はすぐに引き抜きにあい行ってしまうのが常だ。それだけはやめてほしいものだ。


d0050007_149236.jpgそんな訳で2回目、今度は2:8ソバに挑戦。今回はちょっと水が少なかったようだ、引き伸ばしの時にちょっとひび割れてきていた、そしてやはりそば切りの時に切れてしまい、細切れのソバができたりした。
でも何とか長い部分もでき早速食べる。やはりおいしい。今度こそ完璧なものにしたい。byk
by ysarubiak | 2007-12-01 15:07 | そば打ち

そば打ち <そば打ち名人で志輔のそば>

昨日、バンビの向かいに座っているKさん(そば打ち名人で志輔という名前ももらっている)が、「家でソバを打ってきたので、飲みながら食べないか」と誘いを受け行ってきた。Kさんは単身赴任で単身寮に入っている。
私はyの漬けた「にしん漬」「先日作ってあったつけ汁」と「焼酎」を持って行った。
全部で6人とギュウギュウ詰めだった。さっそくソバを茹で始める。流石にソバは30cmの長く細いソバが5束ほどあり、そして話に聞いていた簡単だし汁も用意してあった。
さっそく茹で上がったソバをいただく。
うーん。うまい!!さすが名人のソバは違う。腰があり長い。そして秘伝の簡単だし汁も何ともカツオのだしが効いたシンプルなつけ汁なのだが、これがソバに合う。
この作り方は、キッコーマンの「ほんだし」という市販のめんつゆを使い、ヤマキの鰹節で2種類を使い、1500ccのお湯にこの鰹節全部入れ3分間沸騰させ、あとは7分間ゆっくりとゆで、全部鰹節を取り出し、そこにめんつゆを入れると出来上がりだそうだ。

家のつけ汁の出番がない。でも折角もってきたので、思い切って「家のも味見してみて」と出す。すると、「こっちもおいしいね。これでカキソバにしたら最高だね」と言ってくれた。よかった。

そしてニシン漬けもみんな喜んでソバに合うとぱくぱく食べ、とくにKさんは気に入ったようだ。
たくさん持って行ったのにあっという間になくなってしまった。

そして、お酒もまたおいしく何でも「久保田」だそうだ。辛口の切れがあって美味しいお酒だ。
それも、あっという間になくなり、次は九州から帰ってきた若者のお土産の焼酎だ。これがまた美味しい。これはもう病みつきになりそう。次回が楽しみだ。byk
by ysarubiak | 2007-11-27 17:44 | そば打ち

そばのかえしとダシ

Kにせがまれ、そばのつけ汁をつくる事になった。でも、今は美味しい市販の物が売っているからね~。Kに忘れないようにブログに入れるように言われたので・・・。

本かえし
※加熱するのが本かえしという。加熱しないのが生がえし
<材料>
濃い口醤油・・・・1ℓ
ハチミツ・・・・・・・50g
白砂糖・・・・・・・・50g
本みりん・・・・・・・50cc

<作り方>
①鍋に醤油を全部入れ火にかける。火力は中火で沸騰させない。
②鍋の中の醤油のふちがプツプツと泡立ってきたらハチミツとみりんを入れる。
③最後に白砂糖を入れ、お玉でゆっくりとかきまわす。
④砂糖を入れると灰汁が出るのでこまめに取る。灰汁が出なくなったら火を止め、そのまま冷やす。
⑥日本酒とか入っているビンに入れ温度変化の少ない場所に通常は1、2週間から1ヶ月じっくり寝かせる。醤油の角を取りよりまろやかになる。冷蔵庫に入れる必要なし。

※醤油は濃口が基本だが、白醤油をまぜ甘みをましたり、つゆの味を薄くする為に薄口醤油をベースにしたり色々ブレンドすることにより好みの味を見つける。
d0050007_22155366.gif
だし
※これはそば用の1番だしの取り方普通は鰹節を入れ沸騰したらすぐ越す。間違いないように!
<材料>
厚削り鰹節・・・・・・・100g
 (宗田節の厚削りを半分使うと濃いだしが出来る。←売ってなかった)
水・・・・・・・・・・・・・・・2ℓ
昆布・・・・・・・・・・・・・4g

<作り方>
①鍋に水と昆布を火力は弱火にして15~20分煮出す。気泡が出てきたら昆布を取り出す。
②①に鰹節を入れ沸騰させる。沸騰したら中火に落とし、灰汁を取りながら30分煮つめる。水分が飛んで70%ほどになる。
③②をザルにキッチンペーパーをしきこす。
d0050007_8544472.gif
つゆを作る
<つけ汁>
だし汁3:かえし1

1度沸騰寸前まで火を入れ、そのまま冷やし冷蔵庫で2~3日寝かすとコクがでる。

<かけ汁>
※だし汁を取った鰹節で2番だしを作る。
水2ℓに1番だしのだしがらと1番だしのだしがらの1割(10g)の鰹節を入れ火にかけけ4~5分煮立て、越す。


1番だし3+2番だし3:かえし1
d0050007_10575935.gif
今夜はKは飲み会です。タイミングよく、同じ職場で働いている人が蕎麦打ち名人で単身赴任しており週末に帰った時に蕎麦を打って来たので蕎麦をつまみに飲む会を開くのでお呼ばれされたのである。Kの指導?のもとに私が作ったつけ汁を持っていった。果たして結果は・・・合格が出るかどうか・・・?byy
by ysarubiak | 2007-11-26 22:30 | そば打ち

そば打ち Ⅲ

そば打ち器が来るのを楽しみにして朝起きると、yが叫ぶ。7時からの所さんの「目がテン」という番組で今我が家でうわさの「そば打ち」があるという。見ないわけにいかない。
すると、番組の中で先日私がyに提案して却下された、霧吹きを使った水回しの方法が紹介され、この方法だと素人でも十割ソバが出来るという。

やられた。なんと私の理論は正しかったのだ。先に放送されてしまっては私の大発見にならない。さらに、私はこの霧吹きをそば用に改良したものをアイデア商品として売り込めば絶対売れる。‥‥ と淡いお金もうけを一瞬夢見ていた。
他もいろいろネットで検索していると、すでに霧吹きの使用は紹介されていた。霧吹きもメモリーつきのが販売されていた。残念。

余談: 先日テレビで主婦の考えたアイデア商品売れ筋ベストテンをやっていた。
ちょっとしたアイデアで臆に近いお金が儲かるとのこと。その一例。
1.大きさ変更できる敷蓋 2.灰汁とりオタマ 3.オカラコロッケ 4.おにぎり保存タッパ 5.炊飯器を利用した蒸し器 6.かき混ぜ棒 7.ウインナータコ切り器 etc
こんなささいなことで大もうけができるらしい。‥‥終わり。

そんな訳で夢で終わった大発見だったが、今日は実践してみることにした。

昼になり、さっそく霧吹きでやってみる。
私が回しながらyに霧吹きをやってもらうことにした。
やはり昨日と全然違う感触だ。さらさらと全部行き渡っている。
捏ねているときもしっとりとしている。

d0050007_16395355.jpg伸ばしもまずまずだ。そして切りも良い感じで切れていく。
果たして出来は、んーー昨日よりは全然長い(15cm)が、80点か。
思いあたるところとして、水回しのときにyにやってもらったが、その時に水が手についてきていたので、そこは一人で手にかからないようにしたほうが良かったと思う。
でも、やはり霧吹きは難しい水回しが簡単にできることがわかった。

d0050007_1640316.jpgソバ教室に何度も通っている方には邪道と言われるかも知れないが、私は打ち立ての美味しいソバが食べれれば手段はかまわないと思っている。
あくまでも簡単にできる方法を追求していく。byk

レシピ そば粉 250g 中力粉63g 水150cc
by ysarubiak | 2007-11-25 16:45 | そば打ち

そば打ち <簡単そば打ち器購入決める>

d0050007_16335811.jpg昨日の夜ネットでいろいろそば打ちの方法を検索していると、たまたま、タカラの玩具メーカーで「家庭用簡単そば打ちメーカーいえそば」定価13125円のところ特別月間MVP受賞記念ということで9320円(税込)送料無料というのが載っていた。更にいろいろ調べていくと、10月4日に発売したばかりで、そば粉からめん切りまでの作業が初心者でもできて、約20分で完了するという。
2006年9月に発売した陶芸キット「ろくろ倶楽部」に続く“大人の趣味シリーズ”第2弾だという。16歳から69歳の男女を対象に実施した「やってみたい趣味」の調査では、「陶芸」と「そば打ち」が上位だったことから製品開発し、開発者はそば打ち教室に通い、開発に1年間かかったと言う。
そういえば、第1弾のときテレビで、結構人気があり、売れているというのを見たことがあった。
そしてこれも今爆発的に売れているという。

私は「これだ」と思った。宣伝用のビデオで見ると、確かに一番難しい水回しが理にかなった方法で行われ、引き伸ばしも楽に出来そうだ。yは最初「そんなもの」と言う感じで取り合ってくれなかったが、必死に説明をして、少しずつこれのすごさが解ってきたみたいで、最後は自分でネットで買った人のレビューを見て、評判がいいのを見つけ、やっと了解をもらい買ってもらえることになった。よかった。商品が届くまでは5日くらいかかるという。楽しみだ。ところが‥‥byk
by ysarubiak | 2007-11-25 07:00 | そば打ち