おじさんのつぶやき日記

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そばのかえしとダシ

Kにせがまれ、そばのつけ汁をつくる事になった。でも、今は美味しい市販の物が売っているからね~。Kに忘れないようにブログに入れるように言われたので・・・。

本かえし
※加熱するのが本かえしという。加熱しないのが生がえし
<材料>
濃い口醤油・・・・1ℓ
ハチミツ・・・・・・・50g
白砂糖・・・・・・・・50g
本みりん・・・・・・・50cc

<作り方>
①鍋に醤油を全部入れ火にかける。火力は中火で沸騰させない。
②鍋の中の醤油のふちがプツプツと泡立ってきたらハチミツとみりんを入れる。
③最後に白砂糖を入れ、お玉でゆっくりとかきまわす。
④砂糖を入れると灰汁が出るのでこまめに取る。灰汁が出なくなったら火を止め、そのまま冷やす。
⑥日本酒とか入っているビンに入れ温度変化の少ない場所に通常は1、2週間から1ヶ月じっくり寝かせる。醤油の角を取りよりまろやかになる。冷蔵庫に入れる必要なし。

※醤油は濃口が基本だが、白醤油をまぜ甘みをましたり、つゆの味を薄くする為に薄口醤油をベースにしたり色々ブレンドすることにより好みの味を見つける。
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だし
※これはそば用の1番だしの取り方普通は鰹節を入れ沸騰したらすぐ越す。間違いないように!
<材料>
厚削り鰹節・・・・・・・100g
 (宗田節の厚削りを半分使うと濃いだしが出来る。←売ってなかった)
水・・・・・・・・・・・・・・・2ℓ
昆布・・・・・・・・・・・・・4g

<作り方>
①鍋に水と昆布を火力は弱火にして15~20分煮出す。気泡が出てきたら昆布を取り出す。
②①に鰹節を入れ沸騰させる。沸騰したら中火に落とし、灰汁を取りながら30分煮つめる。水分が飛んで70%ほどになる。
③②をザルにキッチンペーパーをしきこす。
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つゆを作る
<つけ汁>
だし汁3:かえし1

1度沸騰寸前まで火を入れ、そのまま冷やし冷蔵庫で2~3日寝かすとコクがでる。

<かけ汁>
※だし汁を取った鰹節で2番だしを作る。
水2ℓに1番だしのだしがらと1番だしのだしがらの1割(10g)の鰹節を入れ火にかけけ4~5分煮立て、越す。


1番だし3+2番だし3:かえし1
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今夜はKは飲み会です。タイミングよく、同じ職場で働いている人が蕎麦打ち名人で単身赴任しており週末に帰った時に蕎麦を打って来たので蕎麦をつまみに飲む会を開くのでお呼ばれされたのである。Kの指導?のもとに私が作ったつけ汁を持っていった。果たして結果は・・・合格が出るかどうか・・・?byy
by ysarubiak | 2007-11-26 22:30 | そば打ち